Dott.ssa Caterina Ciancamerla - Approfondimenti e attività

I formaggi

Formaggi magri?

In generale i formaggi hanno un notevole contenuto in grassi saturi ed un elevato apporto calorico. Vengono chiamati grassi i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 40%, semigrassi quelli con una percentuale lipidica compresa tra il 20 ed il 40% e magri quelli in cui i grassi rappresentano meno del 20% delle calorie totali. Gli unici formaggi "light" sono i fiocchi di latte e la ricotta, che però non sono dei veri e propri formaggi, dato che vengono prodotti dal latticello o siero del latte. Il formaggio è anche un alimento ricco di sodio che viene impiegato nel processo di produzione per tenere sotto controllo la crescita batterica durante la stagionatura. Un eccesso di questo minerale in soggetti predisposti può aggravare l'ipertensione o contribuire alla sua comparsa. I formaggini, le sottilette ed i formaggi fusi in genere, al di là dell'elevata praticità, sono talvolta arricchiti con polifosfati che sottraggono calcio all'organismo.

Nonostante la ricchezza in grassi, sodio e calorie il formaggio è un alimento prezioso in quanto ricco di nutrienti importanti come il calcio, il fosforo, la vitamina A e la B12.

Valori nutrizionali del formaggio

Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità. Le proteine sono altamente digeribili, grazie all'idrolisi delle caseine e all'aumento della frazione solubile. Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale. Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo poiché contiene, in forma concentrata, la maggior parte dei nutrienti presenti nel latte: è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B. Nel latte scarseggiano la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure.

Cento grammi di formaggio (Parmigiano) corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce (trota).

Ricordo, infine, che il formaggio, al pari della carne e del pesce, dev'essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.

Formaggio Energia
(kcal)
Grassi
(g)
Colesterolo
(g)
Calcio
(g)
Sodio
(g)
Mozzarella13210,1036242175
Fontina18114,5754464257
Parmigiano18312,0831554749
Provolone16512,4633353409
Ricotta816,07239740
Pecorino romano18112,6148495561
Brie15712,953386293
Groviera19315,1351473157
Fiocchi di latte (magri)522,656,463,5190
Tab. 1 - Valori nutrizionali dei formaggi per 50g

Formaggio e calcio…

Secondo la legge:

il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio.

I formaggi sono una delle migliori fonti di calcio, un minerale importante per l'organismo in crescita perché agisce irrobustendo le ossa. Il binomio tra una dieta ricca di questo minerale ed un regolare programma di attività fisica è il modo migliore per prendersi cura del proprio scheletro e tenere alla larga fratture ed osteoporosi in qualsiasi stagione della vita.

E’ indispensabile, però, anche l’assorbimento della vitamina D che controlla soprattutto l'assorbimento intestinale di calcio.

La cute sintetizza vitamina D e altri organi, come il fegato ed il rene, sono importanti nel metabolismo del calciferolo in quanto favoriscono la sua metabolizzazione ed attivazione.

Per aumentare i livelli di questa vitamina nella dieta, è importante consumare le giuste quantità di uova, salmone, burro e latte. Dato che la quasi totalità di vitamina D viene sintetizzata a livello cutaneo, soprattutto per gli anziani che già soffrono di osteoporosi è raccomandabile associare ad una dieta equilibrata una giusta esposizione al sole.

Formaggio mg di calcio
per 100 grammi
Grana1169
Pecorino Siciliano1162
Parmigiano1159
Emmental1145
Groviera1123
Latteria1057
Pecorino Romano900
Fontina870
Caciocavallo860
Cheddar810
Tab. 2 - I formaggi più ricchi di calcio
Fontina fontina

La fontina è un formaggio particolarmente grasso e calorico, in quanto viene ottenuto a partire da latte vaccino intero. I lipidi sono tendenzialmente saturi, quindi poco salutari nel contesto di un'alimentazione ipercalorica e vita sedentaria. D'altro canto, trattandosi di un prodotto fermentato semi-crudo, si avvale di un contenuto vitaminico di tutto riguardo.

La fontina contiene una buona frazione proteica ad alto valore biologico e qualche traccia di lattosio. Oltre agli acidi grassi saturi, un ulteriore elemento che ne dovrebbe limitare il consumo è senz'altro il colesterolo, presente in abbondante quantità. I soggetti che, in merito al contenuto lipidico, dovrebbero moderarne il consumo sono in particolare i dislipidemici (che soffrono di ipercolesterolemia) e quelli in sovrappeso.

Come molti altri formaggi, la fontina è ricca di sodio, pertanto non si presta all'alimentazione dell'iperteso. Apporta anche notevoli quantità di calcio e fosforo che, se da un lato favorisce il raggiungimento della razione raccomandata del primo, costituisce anche una fonte potenzialmente eccessiva del secondo (vedi rapporto Ca/P). Abbondano vitamine quali riboflavina (vit. B2) e vitamina A.

Vallée d’Aoste Fromadzo
Vallée d’Aoste Fromadzo

La quantità di grasso, nel Fromadzo, può essere inferiore al 20% nel tipo magro, o compreso fra il 20 e il 35% nel tipo semi-grasso. Essendo meno grasso della Fontina, questo formaggio poteva essere conservato più a lungo, inoltre, la panna che affiora naturalmente dopo 12 ore di riposo, permetteva di produrre del burro utile per il consumo della famiglia e per la vendita.

toma di Gressoney
Toma di Gressoney

La tecnica di produzione è simile a quella del fromadzo – e delle tome prodotte in altre regioni – utilizzando il latte di due mungiture, parzialmente scremato.

La differenza rispetto alla fontina, prodotta in alpeggi di grandi dimensioni con oltre un centinaio di capi bovini, discende da un diverso sfruttamento del territorio, caratteristico della cultura walser. Come per il fromadzo, la lavorazione della toma di Gressoney consente di produrre dell’ottimo burro, un tempo più redditizio del formaggio.

Bleu d'Aoste
Bleu d'Aoste

Il Bleu d'Aoste, formaggio erborinato a pasta morbida, premiato con la medaglia d'oro alle "Olimpiadi dei formaggi di montagna" del 2005, è una produzione che ha conquistato immediatamente l'apprezzamento degli esperti e del mercato. Prodotto dalla Centrale Laitiere d'Aoste, il Bleu è ottenuto esclusivamente con latte valdostano di allevamenti situati al di sopra dei 700 metri di altitudine. La stagionatura, ottenuta attraverso l'utilizzo di muffe selezionate, richiede tra i 90 e i 120 giorni.

Attenzione comunque a grassi e calorie!!!!

Formaggi sì, ma con moderazione. Nonostante l'importanza del calcio, con grassi e calorie è meglio non eccedere. Innanzitutto, quindi, è essenziale abbandonare l'usanza di consumare questo alimento a fine pasto, quasi fosse un contorno; in una dieta equilibrata bisognerebbe invece lasciar spazio a due - tre porzioni da 50 grammi di formaggio a pasto, da consumarsi come alternativa alla carne, al pesce o alle uova.

L'approfondimento sul formaggio è contenuto nella dispensa della quarta lezione del corso di Cuisine rurale, contentente inoltre alcune ricette e consigli di preparazione

Scarica la dispensa della lezione in formato PDF

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